Аппарат Sous Vide VIATTO SV805

Аппарат Sous Vide VIATTO SV805 предназначен для приготовления широкого спектра блюд при низких температурах на предприятиях общественного питания и торговли. Модель оснащена сенсорной панелью управления с дисплеем. Погружаемая часть корпуса выполнена из нержавеющей стали.

Особенности:

• Таймер на 120 минут

• Низкий уровень шума

Дополнительные характеристики:

• Глубина погружения: от 68 до 148 мм

• Шаг установки температуры: 0,2 °C

• Скорость насоса: от 7 до 8 л/мин

• Объем воды: 20 л

• Температурный режим: от 25 до 99.5 градусов Цельсия

Технология Sous Vide

Технология Sous Vide сочетает в себе приготовление в вакуумной упаковке и при низких температурах, быстрое охлаждение и регенерацию. Преимуществами Sous Vide является получение продуктов высокого качества, сокращение потерь при тепловой обработке и увеличение срока хранения. В вакуумной упаковке сохраняется вкус, аромат и полезные микроэлементы. Запахи различных продуктов не смешиваются.

Этапы работы технологии Sous Vide:

• Подготовка сырья. ​Ингредиенты нужно почистить и разделить. Мясные продукты поджариваются на гриле перед упакованием. Благодаря приготовлению под вакуумом используется минимальное количество специй.

• Вакуумная упаковка. Приготовленные продукты необходимо положить в вакуумный пакет. Затем пакет помещается в вакуумный упаковщик. Аппарат производит удаление воздуха и запайку пакета.

• Приготовление в вакууме. Продукт в вакуумной упаковке нагревается за установленное время и при заданной температуре. В пароконвектомате нужно установить режим низкотемпературного пара, чтобы температура варьировалась от 65 до 100 ºС. Контроль за приготовлением осуществляется с помощью термощупа.

• Шоковое охлаждение. Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения для того, чтобы остановить процесс приготовления и предотвратить размножение бактерий. Предпочтительная температура после охлаждения варьируется от 0 до 3 ºС.

• Маркировка пакета с содержащейся информацией: ​
  - Содержимое упаковки
  - Дата изготовления
  - Использовать до
  - Вес
  - Информация по регенерации / восстановлению (время и температура)
  - Температура хранения

• Хранение. Продукты должны храниться при температуре от 0 до 2 ºС. При использовании многослойных мешочков NOD 116, блюда можно хранить даже в морозильнике.

• Разогрев (регенерация). Наиболее часто разогревают продукты в пароконвектомате. Большинство аппаратов оснащены режимом регенерации.

Особенности:

• Защита ​от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов

• Биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до 3 °С

• Прекращение окисления и сохранение органолептических свойств

• Защита от случайных повреждений и порчи

• Простота операции регенерации готовых блюд — не требуется наличие высококвалифицированного персонала

• Обеспечение более длительных сроков хранения без потери качества

• Возможность одновременного приготовления разных продуктов

• Экономия сырья благодаря уменьшению весовых потерь на этапе тепловой обработки (например, при работе с мясом потери снижаются на 80%)

• Более эффективное энергопотребление (регенерация длится меньше, следовательно, расходуется меньше энергоресурсов)

Срок годности продуктов при технологии приготовления Sous Vide:

• Рыба: 4-6 дней

• Говядина: 25-30 дней

• Телятина: 25-30 дней

• Свинина: 15-18 дней

• Мясо птицы: 10-18 дней

• Овощи: до 45 дней